自宅でベーコンを作る

10数年モノのガスコンロを入れ替えた。古いガスコンロは温度センサーの付いていないコンロがあったので、過熱を気にせず燻製鍋で温燻ができたのだが、センサー付のコンロだとどうなるか？説明書もあまり読まないままテスト。

下づくり画像は取り忘れました。以前はソミュール液を作っていたのですが最近は手抜き。でも、これで充分。

豚バラ肉のブロックに多めの塩胡椒（ソテー作るときの3倍くらいたっぷり）をしてピチットシートという吸水シートで巻き、冷蔵庫の中で一週間ほど熟成させます。キッチンペーパーを何重か、でもよいでしょうが、水分があふれるので、塩分の調整は変わってくるはず。

写真だとどの程度わかるか？ピチットシートの中に水分だけが取り込まれています。

下づくりに塩胡椒の代わりにクレージーソルトを使ってもおいしかったです。お好みで他の香辛料類も試してみてください。

デジカメの画像処理で、若干濃い色になっていますが、熟成された感じの肉。燻製づくりの本に良く書かれている塩抜きは不要です。（しなくて良い塩加減を経験で、なにしょっぱすぎるベーコンが出来たら、スープ類の出汁につかいましょう。）ピチットシートのおかげで表面が乾燥しているので、そのまま燻製づくりに移行できます。肉は冷蔵庫の外に充分な期間だして、室温程度に戻しておいて下さい。

燻製鍋はヘンケルスのちょっと高級品を使っています。煙がほとんど漏れないので、家の中が燻製の香りにならずに済みます。簡易的には中華鍋等も使えます。

燻製に必要な時間は肉500gで、40分くらい。チップは10分10gが目安。これで40g

最初は中火～強火でチップから白い煙が出てくるまで、待つ。加熱センサーは働かず。

肉から落ちる油がチップに落ちるのを防ぐカバー（なければ、アルミホイル）と、網を敷いて、中央に肉を置きます。蓋をして40分タイマー

火力は最弱。30分で一度日が切れたのはセンサーのせい？すぐに火をつけなおしたら、そのご10分間、火は付いたままでしたが、つけなおさなくても温度が下がれば再度火が付いたのだろうか？（ガスコンロのマニュアルを読みましょう）、火を止めた後も、余熱で煙が出るので、しばらく放置。

まあまあ良い感じで、ベーコンが完成しました。ラップなどでくるんで冷蔵庫で一晩寝かせると味が安定します。

専門店のものとの比較はともかく、スーパーマーケットで売られているベーコン（風の別の食べ物）とは味の良さが全く違います。